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Harmonização – A Continuação da Busca pelo Equilíbrio dos Sabores

Escrito em 15 de setembro de 2020

Harmonização – A Continuação da Busca pelo Equilíbrio dos Sabores

Depois de abordarmos a dicotomia entre os vinhos e a comida, utilizando a fórmula básica para principiantes que consistia em seguir a cor, queremos levá-los a harmonizações mais complexas, dignas de um aprendiz de Sommelier. Aventuremo-nos por combinações mais sofisticadas, que vão ativar outros sentidos para além da visão.  
Como primeiro exemplo falemos de uma gastronomia que vem conquistando o palato dos ocidentais nos últimos anos - a cozinha japonesa. Seguindo a sugestão do nosso Sommelier, provamos o Rámen, um caldo riquíssimo em sabores, que tem a carne como base, embora as versões vegetarianas ou vegan sejam cada vez mais apreciadas, harmonizado com um vinho tinto de estrutura semelhante, com taninos bem presentes para se ligarem na boca – combinação aprovadíssima! Não podemos falar de cozinha japonesa sem referir o molho de soja, ou o “inimigo número um dos vinhos”, título atribuído pelo nosso Sommelier! Pois sim, pode até passar despercebido aos mais desatentos, mas este é um condimento que complica a vida a quem quer desfrutar de um vinho em harmonia com o seu prato. Então, e porquê? O molho de soja caracteriza-se pelo seu travo ácido e salgado, capaz de neutralizar todos os aromas de um vinho e ainda, alterar o seu paladar enquanto a sua presença se notar na boca. Neste caso só temos um caminho a seguir, rendermo-nos ao “inimigo” e caminhar ao lado dele, enquanto damos graças ao nosso Portugal e à nossa região dos vinhos verdes. Sim, sim, isso mesmo. O melhor vinho para acompanhar, por exemplo, um sushi, é mesmo um vinho branco desta região. Criamos harmonia com a acidez do molho de soja e a ligação perfeita com aquele peixe cirurgicamente cortado e envolto em arroz, que tem presente a acidez do vinagre de arroz. O conselho do nosso Sommelier é escolher entre um alvarinho ou um loureiro, ou um vinho com um blend entre as duas castas, qualquer uma destas referências, empatam nesta guerra.  
Pratos aromáticos, bem perfumados, como o caril, devem harmonizar com vinhos de igual modo aromáticos. O nosso Sommelier aconselha sempre os brancos para estes pratos com explosão de ervas e especiarias, porque têm menos álcool, assim não corremos o risco de os vinhos se tornarem picantes por culpa do teor de álcool unido ao poder das pimentas e malaguetas presentes quase sempre numa mistura oriental de especiarias. Deixemos os tintos para os pratos “gordurosos” como os guisados, a carne assada ou até a lampreia. Os vinhos tintos são muito taninosos, secam-nos a boca, ao combinarmo-los com este tipo de pratos, vão absorver a gordura e equilibrar o paladar. 
Falemos agora de harmonização com pratos vegetarianos, um tipo de dieta a que se rendem cada vez mais apreciadores.  A dieta vegetariana é delicada, logo devemos ter atenção a todos os ingredientes do prato para que a harmonização resulte. O primeiro pormenor a ter em conta é se o vinho faz parte da própria confeção do prato. Se a resposta for sim, devemos então acompanhar com um vinho igual ao que foi utilizado na confeção, ou um vinho de características semelhantes. O segundo pormenor tem que ver com os sabores terrosos, como os cogumelos, a beterraba ou as trufas. Neste caso, o nosso Sommelier gosta de arriscar, combina estes pratos com tintos envelhecidos, que transmitem igualmente aromas terrosos. Devemos seguir o vinho tinto se o prato tiver ingredientes de fumeiro vegetariano, que existem por cá, de grande qualidade. A propósito, conta o Sommelier cá da casa que numa das suas aventuras gastronómicas, foi jantar a um restaurante que bastante aprecia, e resolveu pedir um “Alho Francês à Brás”, uma alternativa vegetariana ao portuguesíssimo “Bacalhau à Brás”. O prato foi servido com um ingrediente secreto – um fumeiro de soja, para acompanhar o Sommelier de serviço aconselhou um vinho tinto da região do Douro, um Vinhas Velhas, de uma safra com 6 anos. A escolha pareceu-lhe no mínimo curiosa, mas o conselho vinha de um colega com muita experiência, pelo que aceitou o desafio, provou o vinho. A experiência revelou-se uma agradável surpresa, o vinho que começa por se sentir pesado na boca, torna-se numa presença incrível, harmonizando com o ingrediente secreto, num perfeito equilíbrio de sabores. 
Para os vegetarianos que gostam, tal como o nosso Sommelier, de refeições à base de folhas verdes cruas, combinadas com frutas e legumes, devem ter em consideração os variadíssimos molhos que podem acompanhar este tipo de pratos. A reter, a acidez combina com acidez, ou seja, se temperamos com um molho vinagrete, devemos escolher vinhos de grande acidez para não contrastarem, se usarmos um molho doce, devemos escolher um vinho também doce. Atenção aos molhos picantes, não tentem combinar com vinhos tintos, a experiência não vai ser agradável. 
Os lacto-vegetarianos e amantes de queijos que não dispensam este gosto salgado nas suas refeições, devemos usar a técnica do contraste e escolher um vinho leve, suave e, mais uma vez, sugerimos um branco leve ou um rosé. 
Nisto das harmonizações não há uma regra exata, porque existe sempre uma exceção. Os tintos não servem só para acompanhar carnes e os brancos não servem só para acompanhar peixes, temos de abrir a mente e deixar o nosso palato acompanhar a estrutura complexa dos sabores do prato e do vinho. Só assim vamos perceber que um branco encorpado pode também harmonizar com o naco de carne ao jantar, assim como a garrafa de tinto que está na garrafeira pode harmonizar com o peixe assado no forno do almoço de domingo. Não deixem de consultar o Sommelier, um conhecedor de vinhos na sua essência, um profissional que estudou todas as estruturas, provou inúmeras referências, e que tem como propósito dar a conhecer o que de melhor existe no mundo dos vinhos. 
Deixamos aqui uma promessa para os amantes ou apreciadores de frisantes e espumantes, iremos falar das suas características e harmonizações mais à frente. Até lá podem seguir as notas de harmonização na nossa loja VINHO PORTUGUÊS. 
 
Boas degustações 


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